Хотелось бы отметить, что грузинская кухня различается по регионам. Многое из того, что встречается в грузинской кухне, было позаимствовано, и весьма неплохо прижилось. Сейчас речь пойдет не обо всей кухне, а о том, что можно встретить непосредственно в ресторанах.
Пару слов о зелени. Немного о местных названиях, чтобы, в дальнейшем, могли сориентироваться.
Холодные закуски
Огурцы-помидоры (груз. კიტრი-პომიდორი - китри помидори). Обычный салат, популярный на всем постсоветском пространстве. Его уже можно отнести к национальной кухне за любовь к нему местных жителей и частое употребление. Особенностью является то, что здесь его можно заказать в чистом виде, а можно и с орехами и специями.
Пхали (груз. ფხალი). Это сильно измельченные овощи либо зелень (лобио, шпинат, бурачные листья и т.п.) с орехами. Точнее, не просто измельченное, а, как правило, доведенное до состояния "паштета". И не просто с орехами - орехи тоже измельчены (проведены через мясорубку или раздавлены до кашицы), и там еще уксус, перец, пряности, чеснок.
Бадриджаны (груз. ბადრიჯანი). Рулетики из баклажанов с орехами и специями. Очень популярная и невероятно вкусная закуска. Еще их для красоты, как и пхали, посыпают гранатовыми зернами.
Сыр (груз. ყველი - квели). Самый популярный сыр – это сулгуни (груз. სულგუნი). Но есть также и имеретинский (груз. იმერული - имерули). Разные сорта можно заказывать как по отдельности, так и в сырном ассорти (груз. ყველის ასორტი - квелис асорти). Туда еще часто входит копченый сулгуни.
Такой сыр, как гуда – неоднозначное явление. В некоторых заведениях он есть, в некоторых нет. Но даже там, где есть, в ассорти он никогда не входит. Его заказывают отдельно.
Надуги в листочках сулгуни (груз. ნადუღი სულღუნის ფირფიტებში - надуги сулгунис пирпитебщи). Надуги – это такой местный солоноватый творог, смешанный с мятой, который упаковывают в тонкий, как лист бумаги, листочек из сыра сулгуни. Чаще всего или конвертиком или мешочком, который завязывают веточкой мяты.
Гебжалия. Блюдо родом из Мегрелии. Это рулет из сулгуни, вываренный в молоке, начинка - мята. Все это полито сметаной.
Мжаве (груз. მჟავე - соленья). В стандартный набор солений входят: соленый острый стручковый перец, джонджоли, соленые огурцы, чуть реже – соленые зеленые помидоры. Гораздо реже - соленая красная или белая капуста. И это именно соленья, а не маринад из банки.
Джонджоли (груз. ჯონჯოლი) - это нечто, похожее на каперсы. Готовые джонджоли обычно слегка отжимают, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как острую закуску или приправу (на 200 г джонджоли - 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла).
Мужужи (груз. მუჟუჟი). Это отварные ножки молочных поросят в уксусе. Хороши под пиво.
Сациви - похоже на баже (см. соусы), но готовится иначе. Классический сациви – жареная индейка, разрезанная на порционные куски и погруженная в ореховый соус со специями (который варится отдельно). Хотя готовят сациви и с курицей, и даже с рыбой. Подается холодным. Считается праздничным блюдом.
Мучное
Хачапури (груз. ხაჭაპური) – это, обычно, лепешка с сыром. Различаются по регионам:
- Имерули (груз. იმერული - имеретинские) - это самый классический вариант: тесто, а внутри сыр.
- Мегрули (груз. მეგრული - мегрельские) - внутри сыр и снаружи сыр. Тесто при выпечке смазывается яйцом для более симпатичной корочки.
- Гурули (груз. გურული - гурийские) - в форме луны, начинка - сыр с кусочками сваренного яйца.
- Аджарули (груз. აჭარული - аджарские) - это такая лодочка с начинкой из сыра и глазуньи. Есть даже определенная традиция поедания этих хачапури: обычно немного перемешивают начинку. Дальше - по желанию: либо есть только внутренность, либо отламывать кусочки с "носовой" и "кормовой" части хачапури и обмакивать их в начинку.
Аджарские хачапури - штука сытная. Старайтесь не заказывать дополнительных блюд вместе с ним - все не съедите. Только имейте в виду, размеры хачапури зависят от региона. Маленький хачапури в Батуми (Аджария) - это средний или даже большой хачапури в Тбилиси.
Также, что касается размеров имерули и мегрули. Они тоже бывают разных размеров. Маленькие – это те, которые разрезаются на 6 полноценных кусков, большие на 8.
Еще хачапури бывают пеновани (груз. ფენოვანი). Это обычный хачапури, только из слоеного теста. Как правило, он квадратной формы, а складки на нем образуют крест.
Кубдари (груз. კუბდარი) - лепешка с мясом (телятина, свинина). Сванское блюдо. Интересно, что в настоящем кубдари (классический народный рецепт) в качестве специи используют конопляные листья (сушеные, претертые). Только вряд ли в ресторанах вам такое подадут.
Хабизгина (груз. ხაბიზგინა) - начинка из картошки с сыром, иногда в виде круглого "хачапури", иногда в виде пирожков. Это осетинское блюдо.
Мчади (груз. მჭადი). Лепешка из кукурузной муки. Принято есть горячими с лобио или просто с сыром (гудой) и тархуном.
Чвиштари (груз. ჭვიშტარი). По сути, это те же мчады, только натертый сыр добавляется непосредственно в тесто и выпекается уже вместе с сыром.
Хлеб в ресторанах, чаще всего, это тот самый шотис пури. Некоторые рестораны имеют свой тоне и пекут сами, некоторые закупают в отдельных пекарнях. В некоторых заведениях встречается и обычный хлеб.
Горячие блюда
Популярными в Грузии супами являются чихиртма, суп харчо и хаши:
Чихиртма (груз. ჩсირთმა) - густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины.
Хаши (груз. ხაში). Бульон из ножек и требухи. Едят с чесноком ... Принято есть на похмелье с утра.
Хинкали (груз. ხინკალი). Блюдо, зародившееся в горных районах Грузии. Хинкали изобрели пастухи. Видимо для того, чтобы разнообразить свой рацион. Сейчас это, пожалуй, одно из самых узнаваемых блюд в Грузии.
Оно довольно простое, но есть его надо правильно. Берем за хвостик (можно вилкой), надкусываем, выпиваем бульон. И только после этого съедаем тесто и мясо. Пролить суп считается дурным тоном.
Чашушули (груз. ჩაშუშული). – это небольшие кеци на которых либо тушеные грибы, либо курица, либо телятина. На ваш выбор. Но по моим наблюдениям, сокос чашушули (тушеные грибы) – наиболее популярно. Грибы, чаще всего, шампиньоны, но иногда, в сезон, могут быть и древесные. Другие не делают.
Оджахури (груз. ოჯახური). Это жареная картошка с жареным же мясом, с добавлением лука и чеснока. Мясо,чаще всего,телятина. Бывает и свинина, но телятина и говядина здесь более популярны. Чаще всего подается в кеци (глиняная сковорода).
Остри (груз. ოსტრი). Когда и как зародилось это блюдо неясно, но исходя из этимологии названия, популярность оно приобрело тогда, когда русский человек стал открывать для себя грузинскую кухню, да так и прижилось. Это говядина или телятина, нарезанная мелким кубиком в остром томатном соусе со специями и зеленью.
Шкмерули - или курица в молочно-чесночном соусе. Это блюдо родом из Рачи.
Купаты (груз. კუპატი). Рубленое или молотое мясо, в натуральных кишках. Обжареное. Подается в горячем виде на кеци.
Абхазура (груз. აფხაზურა) – это тоже рубленное или перемолотое мясо, которое заворачивают в пленку из внутреннего жира. Выглядит как колбаска.
Кабаби (груз. ქაბაბი). Он же кебаб. Это такая колбаска, фарш для которой делают особым способом, которая обжаривается на шампуре, а потом заворачивается в тонкий лаваш, назовем его условно "армянский" (хотя, это, действительно, условно, так как он популярен и изготавливается и в Грузии, и в Азербайджане, да, наверняка, и в других странах), посыпается кольцами лука (если не любите лук, предупредите официанта, что хотите именно без лука).
Кучмачи (груз. კუჭმაჭი) - это чаще всего либо куриные желудки и печень, либо телячьи печень, сердце, легкие. Мелкими кусочками тушится на сковороде, с луком. Подается в кеци. Вариант с орехами иногда употребляется и в холодном виде.
Шашлыки (груз. მწვადი - мцвади). Вопреки расхожему представлению о Грузии, где есть горы и бараны, встретить шашлык из баранины в общественном заведении практически невозможно.
В ресторане же самые популярные – это шашлык из телятины и свинины. В заведениях "покруче" встречается шашлык из "баткани" (ягненок) и "цикани" козленок.
И, да, когда вам говорят "сукис мцвады" - ничего плохого в виду не имеют. Это всего лишь шашлык из вырезки.
Лобио (груз. ლობიო). В основом, темные сорта фасоли, приготовленные скиндзой и чесноком, иногда с добавлением томата. Лобио – основакавказской кухни. Лобио, по значимости, сопоставима с картошкой. Подается в ресторанах в глиняных горшочках. Одна порция на одного голодного человека. А если у вас еще что-то, лучше один горшочек на двоих.
Соко кецзе (груз. სოკო კეცზე - грибы на сковороде). Рекомендую. Это шляпки шампиньонов, запеченые на кеци в духовке либо в чистом виде, лишь с небольшим добавлением сливочного масла и слегка подсоленные, либо фаршированные тертым сулгуни (соко кецзе квелит).
Весьма популярен расторан "Салобиэ" по дороге из Мцхета в Тбилиси.
Гоми (груз. ღომი). Мегрельское блюдо. Раньше его чаще готовили дома, а в ресторанах только в регионе, где оно зародилось. Но в последнее время его все чаще можно встретить и в Тбилиси. Условно это блюдо можно назвать кашей. Варится она из кукурузной муки двух видов – грубого помола и мелкого помола, особым способом. И употребляется в горячем виде с кусочками сулгуни, которые прямо втапливают в горячую кашу, чтобы плавились. Обычно поливают баже.
Эларджи. Это тот же гоми, но отличается тем, что сыр (сулгуни) добавляется в процессе приготовления.
Рыбные блюда
Калмахи (груз. კალმახი), это не что иное, как форель, которая водится в местных горных речках, а также специально разводится в питомниках-бассейнах, откуда чаще всего и поставляется в рестораны или магазины. В интернете часто пишут о том, что рыбные блюда в грузинской кухне представлены плохо. И что они бывают не во всех ресторанах, а только в тех, что ближе к рекам. Не знаю, возможно, раньше так и было. Теперь же, по крайней мере, форель можно найти везде. Подается она, обычно, жареной. С гарниром. И это, скорее,порционное блюдо. Одно блюдо на одного.
Осетрина (груз. ზუთხი - зутхи). Пожалуй, самой популярной формой подачи в ресторанах является осетрина, жаренная на вертеле. Или на шпажках. Или иным способом на открытом огне. Подается с соусом нашарап. Также можно встретить копченую осетрину (сатал) или отварную. Но последние два варианта чаще встречаются в более дорогих ресторанах, в качестве холодных закусок. В некоторых ресторанах подается осетрина киндзмарщи (осетрина в соусе из уксуса с киндзой).
Локо киндзмарщи (груз. ლოქო ქინძმარში) – сом в соусе из уксуса и киндзы. Можно отнести к холодным закускам.
Цоцхали (груз. ცოცხალი) – это мелкая речная рыбешка. Отварная. Вот она, как раз, чаще встречается в "приречных" ресторанах.
Барабулька. Не знаю как раньше, но сейчас встречается довольно часто. Это мелкая жареная рыбешка. Хороша к пиву, если вам надоели чипсы и орешки.
Соусы
Самые популярные - это сацибели и ткемали.
Сацибели (груз. საწებელი) – это томатный соус со специями,
Ткемали (груз. ტყემალი) – кисло-сладкий пряный соус из особого сорта слив. Оба они хороши как для мяса, так и для рыбы.
Аджика (груз. აჯიკა) – очень популярный в быту острейший соус из красного перца и специй. В магазинах подается много, но вот в ресторанах я не встречал. Хотя это и не означает, что его там быть не может. Я все же больше как-то ориентируюсь на тбилисские рестораны.
Бажэ (груз. ბაჟე). Мегрельское блюдо. Это соус из молотых орехов и уксуса. Более праздничный вариант. Хорошо подходит как к мясу и рыбе, так и к таким блюдам, как гоми.
